Не все субпродукты можно купить, в продаже обычно ограниченный набор: язык, печень, почки, лёгкое, мозги, сердце, рульки, хвосты, свиные ушки и куриная требуха. Это всё, что имеется. Если, например, ты захочешь приготовить "няню", бараньи "лампочки" или зобную железу, то вряд ли найдёшь основной ингредиент для этих блюд. Но мы не будем убиваться, а воспользуемся тем, что есть. Тем более, что некоторые потрошки, даже полезнее мяса. Печёнка, язык, почки и сердце по своему белковому составу не уступают дорогой вырезке, а по набору витаминов и микроэлементов даже превосходят её. В них много фосфора, калия и железа. Самый большой недостаток субпродуктов - очень небольшой срок хранения. Поэтому при покупке внимательно осмотри то, что собираешся приобрести. Предпочтительнее покупать охлажденный продукт. Его можно понюхать. С заморозкой такой номер не пройдёт. Теперь - по полочкам: ЯЗЫК- говяжий - крупный, весит в среднем 1-2 кг; свиной мелкий и довольно жирный. Язык д. б. сухим, но без заветренных участков, слизи, кровоподтёков и порезов. Не должно быть жира, лимфатических узлов и т. д., на языке должна быть только кожа. ПЕЧЕНЬ- говяжья, телячья более крупная, чем свиная. Её можно покупать нарезанной. Хороший продукт гладкий, блестящий, однородной консистенции. Свиная печень имеет зернистую, типа манки, структуру. Говяжья гладкая. ПОЧКИ- цельные, без жировой капсулы, мочеточников и сосудов. Телячьи и ягнячьи почки нежнее говяжьих. МОЗГИ- цельным куском, говяжьих хватит на 4 порции,свиных и бараньих - на 2. Оболочка не должна быть повреждена, на ней не должно быть сгустков крови. СЕРДЦЕ- д. б. разрезано вдоль пополам, очищено от кровеносных сосудов и плёнок, тщателно промыто. ЛЁГКОЕ- цвет - светло-розовый или розово-серый, ни какой слизи и крови. РУБЕЦ- он должен быть обезжирен, хорошо промыт и очищен от слизи. Цвет слабо-розовый или желтоватый. ВЫМЯ- разрезано на 2-4 доли, обезжирено и хорошо промыто. НОЖКИ- говяжьи (голяшки), свиные(рульки) без копыт, промыты и очищены от щетины. УШКИ- самый низкокалорийный субпродукт, жиров ок. 2%, как в растении. Особых требований нет. ХВОСТ- может быть цельным или разрезан по позвонкам. КУРИНЫЕ ПОТРОШКИ: ШЕЙКИ- кожа хорошо ощипана, нежно-розового оттенка. ЖЕЛУДКИ- с идеально чистыми внутр. и внешн. складками. СЕРДЕЧКИ- должны быть блестящими и неповреждёнными. ПЕЧЁНКИ- требования те же, что и ксердечкам.
После покупки субпродукты не должны лежать в холодильнике дольше одного дня. Каждый вид требует особой подготовки и обработки.
ЧТО НА ЧТО ИДЁТ
УШИ- запекать, тушить, томить, на колбасу, фарш. ЯЗЫК- сначала всегда отваривается, а затем жарится, тушится. Идёт на холдные и горячие закуски, заливные. ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА- запекается, тушится, жарится. Считается деликатесом. МОЗГ- варить, жарить, в запеканки и пироги. ГОЛЯШКА- студень. ХВОСТ- тушить, варить, вымочив в холодной воде 5-6 часов. ВЫМЯ- Сначала режут на куски, промывают и замачивают на 5-6 часов. Варить, жарить, начинки для пирожков. ЛЁГКОЕ- варить, жарить, паштеты, начинки для пирогов. СЕРДЦЕ- варить, тушить. ПЕЧЕНЬ- тушить, жарить, фарш, паштеты, ливерная колбаса. Перед готовкой окатитьгорячей водой, а затем холодной. ПОЧКИ- рассольники, тушить.
