ПП ФОРМЕ РИС БЫВАЕТ: ДЛИННОЗЁРНЫЙ - при варке впитывает мало воды и остаётся суховатым. Подходит для восточного плова и салатов (индика, басмати, жасмин). СРЕДНЕЗЁРНЫЙ- содержит много крахмала. он более матовый. Подходит для пудингов, паэльи, ризотто, супов (арборио, рома) КРУГЛОЗЁРНЫЙ- при варке впитывает больше всего воды. Для густых каш, пудингов, запеканок.
ПО ВИДУ (СПОСОБУ ОБРАБОТКИ): ШЛИФОВАННЫЙ (БЕЛЫЙ)-имеет нейтральный вкус и варится минут 20. ПРОПАРЕННЫЙ (ЗОЛОТИСТЫЙ)- в нём сохраняются все полезные вещества, готовится дольше обычного, не разваривается. Зёрна этого риса полупрозрачные, желтоватого цвета. КОРИЧНЕВЫЙ (БУРЫЙ, НЕШЛИФОВАННЫЙ)- это рис с которого снята шелуха, но не удалена питательная оболочка содержащая самые ценные витамины и минералы. Имеет ореховый привкус. Именно этот рис должен включаться в состав диет. Варится он дольше обычного, минут 40. ДИКИЙ ЧЁРНЫЙ- очень дорогой рис поэтому его смешивают с белым, варится очень долго, около часа. Подходит для восточных супов и экзотических салатов. РИС БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ- сильно отшлифованный рис в котором практически ничего ценного не осталось, но варится он быстрее всех своих "собратьев".
КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА: ЭКСТРА- чистый, белого цвета, продукт без примесей, осколков зерна, шелухи и зёрен с красными полосками. ВЫСШИЙ- зерно белого, желтоватого или золотистого оттенка. Примесей, осколков, прочего мусора нет, разрешены единичные зёрнас красными полосками. ПЕРВЫЙ- белый с различными оттенками. Каждая 10-я рисинка может быть расколота, допускается небольшое количество пожелтевших, с красными полосками, похожих на мел зёрен. ВТОРОЙ- всё, как и у первого сорта, только более запущено, т.е. больше мусора. ТРЕТИЙ- самый низший - дроблёных зёрен до 25%, каждое 10-е может быть с красной полоской, полностью красные (единичные), запрещённые в других сортах, и, естесственно, больше шелухи и прочего мусора.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА: ИНДИКА- самый популярный длиннозёрный рис, универсален (идеален для гарниров и блюд восточной и европейской кухни), при правильной варке зёрна не слипаются. БАСМАТИ- его зёрна длиннее и тоньше, чем у индки, при варке удлинняются ешё больше. Получается воздушным, рассыпчатым. ЖАСМИН- из Таиланда, длиннозёрный, для блюд восточной кухни. При варке зёрна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают ослепительно белый цвет. АРБОРИО- из Италии, среднезёрный, при варке становится кремообразным, вбирая в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Идеален для супов и ризотто. Его очень легко переварить. ДЛЯ СУСИ(СУШИ)- особый японский круглый рис. Во время варки увеличивается в 2 раза, становится клейким, но сохраняет свою структуру. ДИКИЙ(ЧЁРНЫЙ)- строго говоря это не рис, а его близкий родственник - ЗИЗАНИЯ АКВАТИКА, злак из Северной Америки. Он отличается от риса бОльшим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки.
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ: неочищенный рис всегда замачивать в тёплой воде на 30 мин.(начинается ферментация, высвобождаются белки, вкус становится более насыщенным). На 200 куб.см. риса берут 300 куб.см. воды (только кипяток). Крышка наиплотнейшая, а на ней - тяжелый гнёт, чтобы даже в наивысший момент кипения она не поднялась. Варить 12 минут, из них: 3 минуты сильный огонь, 7 минут умеренный, 2 - слабый. Не открывая крышку настоять столько минут, сколько варился рис.
