ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА: -Вода и мясо - вещи несовместимые. Мясо нельзя полоскать (только если очень грязное) или размораживать в воде. Перед жаркой его следует обсушить салфет кой. -Мясо любит кислород. Нельзя хранить куски в полиэтилене, только обычная или пергаментная бумага. Мясо из вакуумной упаковки должно немного полежать перед использованием - "отдышаться", вообще говядину и баранину рекомендуют подержать пару часов в холодильнике перед готовкой (его ферменты поработают и подготовят мясо к жарке/варке).
ВЫБИРАЕМ - ЧТО НА ЧТО ИДЁТ: Стандарты разруба туш разные в разных странах, у нас очень часто мясо рубят вообще без всяких стандартов. Чтобы хоть как-то ориентироваться разделим условно тушу на 3 части. ВЕРХНЯЯ ПОЛОВИНА ТУШИ, её мышцы меньше "работают" поэтому мясо более нежное - вырезка, спинка (толстый и тонкий край), у баранины и свинины - корейка и карбонад. Исключение - шея коров и баранов. НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА ТУШИ, эти мышцы поработали и мясо более жёсткое, (оно идёт на фарш, жаркое, суп, варёно-тушёные блюда) - ножка, лопатка, грудинка. Ну и самые низкосортные - голяшка и хвосты(идут на холодец). А теперь стандартный разруб (говядина): ШЕЯ - фарш, котлеты, суп. ПОКРОМКА - фарш, котлеты, суп. СПИНКА (ТОЛСТЫЙ, ТОНКИЙ КРАЙ) - жарка и запекание крупными кусками. КОСТРЕЦ - жарка, фарш, котлеты, суп. ХВОСТ - холодец, суп (хаш). ВЫРЕЗКА - жарка и запекание крупными кусками. ЛОПАТКА - варка и тушения мелкими кусками, фарш. ГРУДИНКА - тушение, запекание, варка, фарш. ПАШИНА - котлеты, бульон. ЗАДНЯЯ НОГА - верхняя и внутренняя часть - жарить, боковая и наружная - только варить или тушить. ГОЛЯШКА - холодец.
И ещё несколько секретов приготовления: *Во время жарки нельзя класть много кусков на сковороду - они выделят сок и мясо не подрумянится, а потушится. *Перед жаркой обсушить мясо салфеткой - корочка получится румяной. *Мясо во время жарки не вертеть, подрумянить с одной стороны, затем с другой. А затем довести до готовности нужным способом. *Размораживать мясо лучше всего в холодильнике при +5 градусах. *При жарке не протыкать мясо - вытечет сок - оно станет сухим. *Тушить на медленном огне, не допускать бурного кипения. *Чтобы бульон был прозрачным залить мясо холодной водой. *Со старым и жёстким мясом можно побороться, для этого есть несколько способов: а)после 5-ти часовой варки "сдастся" мясо любой жёсткости. б)замариновать мясо в любой кислой среде (уксус - вредно; лимонный сок, красное сухое вино, кефир, минеральная вода). в)нарезать мясо поперёк волокон и отбить спец. молоточком. Поджарив или отварив кусок, нарезанный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.
